Premetto dicendo che bar e  ristoranti non sono attività di per sé soggette a prevenzione incendi (Vedi Nota DCPREV Prot. n. 17072 del 28/12/2011).

Il settore ristorazione, anche se non rientra tra le attività soggette ai controlli di cui al D.P.R. 01/08/2011, n. 151) viene classificato come rischio incendio basso o medio.

Tuttavia la sempre maggiore diversificazione delle tipologie di combustibile utilizzato, delle dimensioni dei locali, dell’aggiornamento delle attrezzature e delle preparazioni alimentari, rende oggi necessaria una valutazione più approfondita.

L’attività

Un ristorante dove le persone vanno a mangiare sarà spesso un luogo dove coesistono tre aree principali:

• Il locale di consumazione pasti;
• La cucina / bancone passavivande / deposito / cella frigo;
• Il guardaroba.

Tutte queste aree non dovrebbero essere sottoposte a valutazione del rischio di incendio?

A tale proposito le associazioni di prevenzione incendi europee hanno deciso di produrre linee guida comuni, allo scopo di ottenere interpretazioni simili nei vari paesi europei e di dare esempi di soluzioni, concetti e modelli accettabili.

Le linee guida, scaricabili QUI, sono redatte dalla Confederazione di Associazioni di Prevenzione Incendi in Europa (CFPAE) ed hanno lo scopo di facilitare e supportare il lavoro della prevenzione incendi nelle varie nazioni europee.

Vediamone insieme il campo di applicazione.

Il locale di consumazione pasti

La valutazione del rischio del locale di consumazione pasti, che può comprendere anche un bar, deve coprire argomenti quali:

• Materiali combustibili come elementi della stessa struttura, i tessuti, le decorazioni, i mobili, ed il loro probabile comportamento in caso di incendio;
• Le persone presenti e le loro attività, inclusa l’attività di fumare;
• L’uso di candele sulle tavole;
• Le fiamme libere nel ristorante;
• Il posizionamento delle tavole e delle sedie, e le vie di esodo;
• La necessità di mantenere le vie di esodo senza ostacoli e di permettere un agevole passaggio attraverso le porte di uscita di sicurezza;
• La segnaletica (e l’impianto di illuminazione di sicurezza) per le vie di esodo;
• Le procedure di evacuazione;
• I processi di cottura che vengono eseguiti all’interno del locale consumazione pasti;
• Le attrezzature antincendio.

La cucina

La cucina,che può comprendere la sua area/aree di deposito e la cella/celle frigo, è la parte del ristorante con il maggiore rischio di incendio.

La normativa antincendio nelle cucine dei ristoranti è ben inquadrata dal DM 12 Aprile 1996. E’ una regola tecnica per gli impianti termici a combustibile gassoso.

In base alla potenza termica complessiva, le cucine dei ristoranti si possono suddividere nella seguente classificazione:

• Cucine con portata termica complessiva non superiore a 35 kW (30.000kcal/h); per esse di applica la norma UNI CIG 7129/2015 e non sono necessarie ulteriori valutazioni.
• Cucine con portata termica complessiva maggiore di 35 kW, pertanto soggette all’applicazione della regola tecnica di prevenzione incendi degli impianti termici; per esse di applica il D.M. 12/04/1996 e successive modifiche ed integrazioni.
• Cucine con portata termica superiore a 116 kW (100.000 kcal/h), a cui si applica il D.P.R. 01/08/2011, n. 151, che richiede la presenza del certificato di prevenzione incendi e il D.M. 12/04/1996.

Inoltre, indipendentemente dalle norme che regolano la prevenzione incendi e dalla potenza termica, qualsiasi cucina rientra nel campo di applicazione della normativa sulla sicurezza sul lavoro (titolo XI del D.Lgs. n. 81/08).

La valutazione del rischio in cucina

È essenziale che, se l’incendio scoppia in una cucina, non possa propagarsi alle altre parti dell’attività, e soprattutto non al locale di consumazione pasti o alle vie di esodo.

Nonostante la varietà dei processi di cottura coinvolti, i principali rischi di incendio che sorgono dalla preparazione del cibo derivano dall’uso di grassi riscaldati e dal rischio di surriscaldamento dei grassi, a causa di errori dell’operatore o difetti di un termostato.

Altre cause di incendio comprendono:

• la fuoriuscita dei grassi o l’eccessivo riempimento con grassi nelle operazioni di sostituzione o riempimento di attrezzature mentre esse sono calde;
• la vicinanza di friggitrici con altre attrezzature di cottura che potrebbero costituire fonte di innesco;
• l’esposizione diretta dei dispositivi per la rimozione del grasso presenti nella cappa al contatto con la fiamma o con gas caldi derivanti da sorgenti di calore delle attrezzature presenti.

Anche i depositi di grasso che si accumulano nelle cappe ed il combustibile usato per cucinare possono essere gravi pericoli.

I dispositivi portatili introducono infine un ulteriore pericolo, dato che le operazioni maldestre di flambè  o le lampade scaldanti usate dagli chef possono generare incendi e serie ferite.

Il guardaroba

Nel guardaroba si applicano le misure generali che si usano nelle faccende domestiche.

Questa aree spesso sono prive di luce naturale, quindi la luce di sicurezza è essenziale ed è importante che l’allarme possa essere udito all’interno del guardaroba.

Per saperne di più

Linee guida per ristoranti e bar